Corte localizado na região sub-lombar , tem forma cônica,comprida e achatada de cima para baixo. Limita para dorsal com o contrafilé e para caudal com a alcatra.

É um corte ideal para ser preparado asado, na chapa, na churrasqueira ou em estofado. Pesa 2,8 Kg. É , para muitos,a carne por excelência já que é muito suculenta. Sempre gostoso, cozinhado de um lado e do outro ou recheado. O corte deve ser perpendicular às fibras da carne para que seja macia e suculenta. Muito apreciada por seu sabor suave.