Este corte abrange as regiões escapulares e braquiais. Limita para o lado dorsal com a agulha,para o ventral com o garrão dianteiro e o peito, para o cranial com o pescoço e para a cauda com a costela.

Consiste na grande massa muscular localizada a cranial e posterior da articulação do cotovelo, a caudal e ventral da espinha da escápula e a cranial da sexta costela. Possui uma maciez media, mas é muito boa para prepará-lo em churrascos. Seu peso é de 10,5 Kg. Aproximadamente.

Deste corte se pode tirar o matambre (de fama mundial)é um especial argentino na churrasqueira pode ser feito também recheado. Também deste corte se pode obter a paleta, ma pedaço vistoso com diferentes matizes e sabores. Da sua parte central pode se tirar bifes ideais para fazer na chapa o na panela. Miolo de paleta também se obtém deste corte, é a parte mais grosa está agarrada ao úmero e a ponta a omoplata.

Utiliza-se em guisados, com molho de tomate ou cozida . E por último o garrão traseiro é a última extremidade de conjunto paleta. Também denominado ossobuco é muito saboroso em guisados, cozidos e sopas.