Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulación del codo, a caudal y ventral de la espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla. Posee una terneza media, pero es muy bueno para prepararlo en asados. Su peso es de 10,5 Kg. Aproximadamente.

De este corte se puede sacar el matambre (de fama mundial) es un especial argentino a la parrilla, sólo o relleno. También de este corte se puede obtener la paleta, una pieza vistosa con distintos matices y sabores. De su parte central pueden sacarse bifecitos ideales para hacer a la plancha o a la sartén. La palomita de paleta también se obtiene de este corte, es la parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato.

Se utiliza en guisos, estofada con salsa de tomate o hervida en pucheros. Y por último el garrón delantero es la última extremidad de conjunto paleta. También denominado ossobuco es muy sabroso en guisos, pucheros y sopas.